Panini al latte

So che subito mi arriveranno domande tipo " Ma se non ho la farina manitoba..?". Iniziare un discorso sui tipi di farina richiederebbe molto (ma molto) di più di un post. Ci sono blog che parlano solo di lievitati e tipi di farina. Ci sono persone più accreditate di me per parlare a lungo e in modo esauriente sull'argomento ma un accenno un po' tecnico in effetti ve lo posso dare senza (spero) annoiarvi troppo.

Il grano contiene amido e proteine, una di queste è la glutenina. Quando la farina viene a contatto con l'acqua, le proteine si legano tra loro e formano quella che si dice "la maglia glutinica", una specie di reticolato per intenderci. Quando si mette a lievitare la pasta, la maglia glutinica trattiene l'anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione. Vien da sé che più proteine ha la farina, più adeguata sarà da usare per un lievitato (più è forte il reticolato, meglio terrà la lievitazione). La Manitoba è una farina molto proteica e si usa in combinazione con la 00 ( che normalmente è povera di proteine) per avere un contenuto proteico adeguato. I professionisti hanno in casa almeno 3-4 farine con diverse percentuali di proteine che si possono comprare online da mulini specializzati. Anche senza questa inestimabile scorta si possono comunque preparare panini al latte molto buoni.

Ingredienti

• 250 gr di farina 00
• 250 gr di farina manitoba
• 125-150 gr di lievito madre ( o mezzo cubetto scarso di lievito)
• 3 tuorli
• 50 gr di burro
• 30 gr di zucchero
• 10 gr di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 280-290 gr di latte

Procedimento

Intiepidire 280 gr latte e scioglierci il miele e il lievito. Far riposare per 10 minuti. In una ciotola setacciare e mescolare le farine. Aggiungere il latte precedentemente preparato e far assorbire mescolando bene. Aggiungere lo zucchero, il sale e un tuorlo alla volta. Amalgamare e aggiungere il burro. Se necessario aggiungere gli ultimi 10 gr di latte. Impastare finchè la pasta non è elastica e liscia. Ci vorranno almeno 10 minuti. Se avete un'impastatrice in casa potete mischiare tutti gli ingredienti direttamente nella ciotola d'acciaio usando il gancio (seguire comunque l'ordine). Farla andare finché la pasta non si attorciglia al gancio (in gergo si dice "finchè la pasta non si incorda"). Trasferire il tutto in una ciotola capiente e farla lievitare finché raddoppia (3-4 ore. Con il lievito di birra circa un'ora). Coprirla con della pellicola e metterla in frigo per tutta la notte.

La mattina toglierla dal frigo e riportare a temperatura ambiente l'impasto. Senza manipolarlo troppo trasferirlo sul piano di lavoro e fare palline grosse poco più di un'oliva ascolana. Metterli su una leccarda da forno precedentemente ricoperta da carta da forno e farli lievitare ancora un'oretta. Al termine dell'ora spennellarli con dell'uovo sbattuto e infornare a 180°C per 15-20 minuti.

Riferimenti

Nel tempo la ricetta l'ho modificata secondo i miei gusti ma l'originale la trovate sul blog "Anice e cannella" che per tutti gli amanti dei lievitati è una vera bibbia.